近年來，中國的食品安全事件頻發(fā)，各種新聞頻頻見諸于報端，到08年我們舉辦奧運會時大家對無法保障老百姓餐桌上安全的討伐聲達到了一個頂峰。食品安全儼然成為了一個嚴肅的話題。石羊集團作為一個致力于“大食品、大農(nóng)業(yè)”的企業(yè)，涉及從種苗、飼料、養(yǎng)殖、加工到終端的完整產(chǎn)業(yè)鏈，那么我們是如是如何保障食品安全的？
食品安全的準確解釋是：食品在按照預(yù)期用途進行制備或食用時，不會對消費者造成傷害的概念。20世紀60年代美國在航天食品的研制中創(chuàng)立了一套體系，在70年代開始向整個食品制造業(yè)中推廣，在80年代傳入我國，逐步被政府和企業(yè)采納。如何讓客戶安心的在餐桌上享用一份肉制品烹調(diào)的佳肴，是我們的終極目標。那么我們首先要從餐桌上往上倒推，看看哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)會影響這個目標的達成。
一份安全的肉制品是制造這份產(chǎn)品所有參與方共同努力的結(jié)果，它包括初級生產(chǎn)者（養(yǎng)殖戶），食品生產(chǎn)者、以及相關(guān)服務(wù)提供者（例如種苗的生產(chǎn)者、飼料生產(chǎn)者、餐飲加工者等）。每個環(huán)節(jié)同時也是一分合格產(chǎn)品或服務(wù)的提供者，例如成品飼料里就包含了農(nóng)作物種植者、運輸和倉儲經(jīng)營者、添加劑生產(chǎn)者、包裝物生產(chǎn)者、飼料加工者等等諸多環(huán)節(jié)。作為肉制品的制造者不可能把這些環(huán)節(jié)都掌握在自己的手里，所以只需要把控一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)--檢驗，就可以保證成品飼料是合格的。肉制品的制造者要向客戶提供一份合格的肉制品，主要有三個要素：合格的初級產(chǎn)品（毛豬、毛雞等）、完善的生產(chǎn)體系、標準的儲存和運輸環(huán)節(jié)。根據(jù)評估，初級產(chǎn)品（毛豬、毛雞等）生產(chǎn)環(huán)節(jié)更容易出問題，尤其是公司加農(nóng)戶模式。因為投資及費用的關(guān)系，他們沒有能力購買昂貴的檢測設(shè)備和聘請專業(yè)的檢測人員來確保得到合格的原材料。所以，我們要向他們提供這些服務(wù)，合格的種苗、合格的飼料、合格的獸藥、規(guī)范化養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)等用來確保他們能夠生產(chǎn)出合格的初級產(chǎn)品，并且將這個環(huán)節(jié)封閉起來，不讓未經(jīng)檢測的、不規(guī)范的生產(chǎn)要素參與到其中來。為了保證安全，盡管在前期做了諸多努力，肉制品生產(chǎn)者在采購這些初級產(chǎn)品時，仍然會嚴格按照規(guī)范進行檢驗，以確保不會有漏網(wǎng)之魚。
在肉制品的生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)主要的危害有三種：生物危害、物理危害和化學危害。為了確保安全，相關(guān)的標準和操作規(guī)范非常之多，多到足以令人生畏。但分攤到每個環(huán)節(jié)上，就會顯得清晰而有章可循。大家都知道，動物（人也是動物的一個種類）體內(nèi)會有各種各樣的細菌，空氣中、水源中、制造設(shè)備上都會有細菌的存在，根據(jù)作用的不同，他們被分為有益菌和有害菌，還有一些是我們未知的，這就是生物危害的來源。雖然我們無法完全消滅有害的細菌，但卻可以將他們控制在不能產(chǎn)生危害的合理范圍內(nèi)。低溫與消毒是非常有效的措施，所以我們要對整個工廠包括設(shè)備與建筑依照各種規(guī)范進行消毒。我們還要讓肉制品在整個加工過程中處于低溫的狀態(tài)。大家都知道冰箱的作用，在冰箱中我們可以將食物保存更長時間，原理就是低溫阻止了細菌的繁殖，降低了生物危害。肉制品的生產(chǎn)制造就可以理解為在冰箱中進行生產(chǎn)，一些環(huán)節(jié)還甚至低于零下三十度以上。此外我們還要阻止外來移動物體的污染，例如對外來車輛進行消毒，將生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)進行隔離，不讓因為人員的走動對地面造成污染。我們要在任何人和物品進入生產(chǎn)區(qū)時進行消毒，在生產(chǎn)過程中也要進行定時消毒，我們要確保水源中微生物的合格等等，這些舉措都只為了一個目的，將有害細菌控制在合理范圍內(nèi)，杜絕生物危害。
物理危害就比較好理解了，例如在生產(chǎn)中破裂的橡膠手套，木屑、人體的毛發(fā)，生產(chǎn)設(shè)備和工器具上掉落的金屬碎屑等等，混入肉制品中會對人體造成危害的異物統(tǒng)稱為物理危害。為了防止這些危害，我們采用金屬探測器對即將包裝的產(chǎn)品進行探測，以保障金屬物會被完全的找出來。我們要對帶過的手套進行回收，并且需要將殘缺的部分保留，確保手套在回收的時候是完整的。我們要用套筒一樣的工作服將進入生產(chǎn)區(qū)域的人員包裹的只剩下眼睛，還要用粘刷對工作服進行反復(fù)的清理，確保不會有毛發(fā)或其他碎屑類物體被混入肉制品里。我們要在制造過程中禁止使用含有木質(zhì)的設(shè)備或器具，杜絕這些異物的來源等等。這些舉措都只為一個目的，防止異物混入肉制品里，杜絕物理危害。
化學危害是指因為未能規(guī)范使用或使用不合格化學產(chǎn)品而造成的危害。例如消毒劑的使用，按照標準使用就沒有問題，少用或多用就會造成危害，采購了不合格的消毒劑，沒有對消毒劑進行檢驗等等也會造成危害。在這些環(huán)節(jié)我們都要遵照流程逐一進行把控，我們要用快速測定的試紙來對水中的消毒劑濃度進行頻繁而快速的檢測，以確保消毒劑的濃度始終處于達標的狀態(tài)。禁止使用鼠藥來進行滅鼠，只能使用捕鼠籠。我們要對輸送水源的水管材質(zhì)予以規(guī)范，我們要對包裝物的材質(zhì)進行檢驗，要保障制造用蒸汽、冰的合格，包括廢棄物和污水的處理在內(nèi)等等，這些舉措都只有一個目的，防止化學危害。
要系統(tǒng)和完整的保障每一個環(huán)節(jié)，我們會有一套完整的前提方案。良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）等等，這些都是為此而準備的。我們還要對過程進行監(jiān)視，監(jiān)視的目的是評價控制措施是否被實施，可以用測試設(shè)備，也可以用觀察的方法，監(jiān)視方法應(yīng)簡單易行，還要對監(jiān)視活動進行策劃。如果我們做了諸多努力，還是出現(xiàn)了產(chǎn)品存在安全隱患怎么辦？所以我們還會有糾正的措施，我們要對這些產(chǎn)品進行重新加工或用作他途。最后，我們還會對產(chǎn)品進行標識，在制造過程中進行備案，在銷售過程中配套使用說明以保證客戶不會錯誤的使用這些產(chǎn)品，在運輸和儲藏的環(huán)節(jié)仍然按照冰箱的原則進行（我們稱之為冷鏈），同時確保每份產(chǎn)品可以追溯到源頭等等，有了這些措施，有了制造這份產(chǎn)品所有參與方共同的努力，我們完全可以保障肉制品最終走向老百姓的餐桌時是放心的、安全的。
